壓胚的目的在于破壞油料的組織和增加油料的表面積，有利于提高蒸炒效果，縮短油脂流出的路程，有利于油脂的提取。

油料料仁是由無數(shù)的細胞組成，油料細胞額表面是一層由纖維素以及半纖維素組成的比較堅韌的細胞壁，油脂和其他物質(zhì)包含在細胞壁中，要提取細胞內(nèi)的油脂，就必須破壞其表面的細胞壁，破壞油料的組織細胞。壓胚就是利用機械外力的作用破壞油料的細胞組織，破壞部分細胞的細胞壁。油料碾壓的越薄，細胞組織破壞的越是多，油脂提取越好。壓胚使得油料由粒狀變成片狀，減少了其厚度，增大了表面積，油脂的流出路程縮短，有利于出油。油料被軋制成薄的胚片后，在蒸炒過程中有利于水分和溫度的均勻作用，提高蒸炒的效果。

對壓胚的要求是料胚薄而均勻，粉末度小，不漏油。通常料胚越薄出油率越高，但是要求料胚薄而不碎，盡量減少料胚粉末度，以避免料胚粉末對后續(xù)的蒸炒、壓榨所帶來的不利影響。對于不同油料和不同制油工藝，要求料胚的適宜厚度都有所不同。高油分油料的料胚應(yīng)該厚一些，低油分油料的料胚應(yīng)該薄一些，直接浸出工藝的料胚應(yīng)該薄一些，預(yù)榨浸出或者膨化浸出的料胚可以厚一些。