1，加熱對蛋白質(zhì)的作用

加熱對蛋白質(zhì)的主要作用是蛋白質(zhì)熱變性以及蛋白質(zhì)與料坯中其他成分的結(jié)合反應(yīng)。

蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)變性是指在蒸炒工藝條件下，由于料坯中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞而導(dǎo)致一系列性質(zhì)發(fā)生變化的現(xiàn)象。變性后的蛋白質(zhì)凝結(jié)成固態(tài)，溶解度降低，塑形下降，彈性上升等。蛋白質(zhì)的變性對提高出油率是非常有利的，因為蛋白質(zhì)變性前油滴實際上是與蛋白質(zhì)呈乳狀液形態(tài)，蛋白質(zhì)的變性凝固使得乳狀結(jié)構(gòu)破壞。油脂預(yù)處理蒸炒的加熱作用使得油料蛋白質(zhì)變性凝固，體積收縮，蛋白質(zhì)對油脂的親和性降低，油脂流出的通道加大。

在蒸炒過程中，蛋白質(zhì)能與脂肪、磷脂、棉酚以及糖類等產(chǎn)生結(jié)合反應(yīng)。在一定蒸炒條件下蛋白質(zhì)與油脂等類脂物產(chǎn)生的強烈的結(jié)合反應(yīng)是壓榨餅中殘油不能降得很低的原因之一。

2，加熱對油脂的作用

油脂預(yù)處理蒸炒過程的加熱作用，使得料坯溫度升高，引起油脂分子熱運動的增強以及分子間內(nèi)聚力的削弱，導(dǎo)致生坯中油脂黏度以及表面張力均降低，油脂與生坯凝膠部分的結(jié)合性減弱，油脂的流動性增強，為油脂擺脫蛋白質(zhì)疏水基的吸附力、克服流動時的摩擦阻力創(chuàng)造了條件。這一變化使得壓榨取油時候油脂更容易與熟坯的凝膠部分分離。

河南華泰糧油機械股份有限公司是一家集研發(fā)、設(shè)計、制造、安裝為一體的大型糧油企業(yè)，本公司設(shè)計的蒸炒鍋具有以下特點：

(1)，對物料進(jìn)行蒸炒，介質(zhì)采用蒸汽或者導(dǎo)熱油。

(2)，能耗比較低，運行比較平穩(wěn)，占用的空間小，生產(chǎn)效率比較高。

(3)，結(jié)構(gòu)比較簡單，安裝操作維護(hù)方便，故障率比較低。